蔬菜的營養價值會受什麼因素影響?農業專家告訴你

【文、圖/摘自採實文化《種菜の趣味科學》,作者佐倉朗】

蔬菜各自有各自的生育適溫,此外在日照時間等天候環境最適合生育的時期栽種的話,不但...蔬菜各自有各自的生育適溫,此外在日照時間等天候環境最適合生育的時期栽種的話,不但長得最好,而且收成量也會變多,像這樣種出來的蔬菜營養價值也很高,味道也最好,即所謂「當令蔬菜」。 圖/ingimage

Q 同一種蔬菜會因為種法不同導致營養成分有別嗎?

A 有差別。在適合生長的時期種出來的蔬菜營養最豐富。

蔬菜各自有各自的生育適溫,此外在日照時間等天候環境最適合生育的時期栽種的話,不但長得最好,而且收成量也會變多,像這樣種出來的蔬菜營養價值也很高,味道也最好,即所謂「當令蔬菜」。

反觀在非當令時節栽種的話,蔬菜為了因應不適當的環境,將感受到過度壓力而損耗,預期營養價值將因此降低。有時還會遭遇生育環境不適當的情形,例如澆水方式錯誤,或是施肥等栽培上的不恰當行為,因此蔬菜的種法不同,營養成分也會有所差異。

舉例來說,要解決春天至夏秋這段期間的害蟲問題時,有時會在播種或植苗後,用不織布或防寒紗等材質製成的防蟲網覆蓋成隧道狀;另外要解決冬天防寒的問題時,也會用相同手法來種蔬菜。這類手法雖然能達到避免害蟲及防寒等目的,但會一直遮蔽太陽光線,因此會形成日照不足的不適當環境,受其影響下,有時營養價值便會下降,可說是過度保護下造成品質不良影響的一個範例。

同樣道理也能套用在溫室栽培上頭。採用溫室栽培時,為使溫度接近生育適溫的保溫效果(優點),將與遮蔽日照(缺點)呈現對立關係,因此須視種菜場所及時期加以取決。

表/摘自《種菜の趣味科學》 表/摘自《種菜の趣味科學》

圖/摘自《種菜の趣味科學》 圖/摘自《種菜の趣味科學》蔬菜的營養素,也會受肥料所影響。當然蔬菜長大後並不會不含任何營養成分,因此為了避免種出營養價值低的蔬菜而施肥時,肥料給得愈多,生長量及營養成分也會增加愈多。

但在某個時間點會到達頂點,落入「收穫遞減法則」的狀態。這點不限於蔬菜,套用於所有植物,一旦施肥施到頂點,蔬菜作為食物方面的品質將大打折扣。

肥料的主要成分為氮(主要幫助莖葉生長,使植株變大)、磷(主要幫助花朵及果實生長)、鉀(主要幫助根的生長),俗稱為三要素。尤其想使植株變大,有時會大量給予氮肥,但是這樣一來,未使用到的氮肥將以硝態氮的形式蓄積在蔬菜體內,而過多的硝態氮對人體非常有害。此外若過度施加三要素的肥料,將抑制礦物質等其他要素的吸收,有時反而造成蔬菜營養不足。

.書名:種菜の趣味科學.作者:佐倉朗.譯者:蔡麗蓉.出版社:採實文化....書名:種菜の趣味科學
.作者:佐倉朗
.譯者:蔡麗蓉
.出版社:採實文化
.出版日期:2019/03/07

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